煮干しラーメンを作りたい(前編)
にぼ感を求めて
煮干しラーメンって、いいですよね。なんでか突然衝動的に食べたくなる。動物の骨からとったスープとはまた一味違った独特の風味はもちろん、煮干しのしょっぱさと醤油の甘さがマッチしてとてもおいしい。煮干しラーメンって煮干しが原料なわけなので豚の骨をがんがん煮込んでいくタイプのラーメンより作りやすそうなイメージがありますし、せっかくなので作ってみます。とりあえず前半は醤油だれ、スープ作りまで。後半は製麺から本調理まで行います。
煮干しを調達
さっそく煮干しラーメンを食べたい勢いのままスーパーに向かうといろんな種類の煮干しがあります。細かく言えばめちゃくちゃ種類はあるけれど、だいたいの煮干しは「カタクチイワシ」が原料になっています。
さらに調べてみるとカタクチイワシが獲れる場所によって「白口」と「青口」があるそう。白口のほうは瀬戸内海のような内海で獲れ、あっさりしたうまみのあるだしがとれる。一方で青口は癖が強く、がつんとくる煮干感が得られるらしい。ラーメンではがつんとくる青口のほうをベースにして作られることが多いようで、煮干しラーメンの有名店、「すごい煮干しラーメン 凪」ではこの青口だけでも何種類も使っているそう。
http://www.n-nagi.com/dictionary/
今回行ったスーパーは瀬戸内海産ばっか取り揃えてたのでそれを１袋(右)と、あとマイワシを原料とした少し大きい煮干し(左)があったのでそれも購入しました。
煮干しの下処理
今回煮干しはスープだけでなく醤油だれにも使うので、頭とはらわたをとる下処理を先にしちゃいます。これはなんも難しくなく、頭を折ってつまようじで中をえぐれば大丈夫です。
ということで下処理が完了しました。
醤油だれ作り
ではさっきの煮干しを使って醤油だれを作ります。個人的に煮干しラーメンは甘めの醤油とあわさるのが好きなので、砂糖やみりんを入れて作っていきたいと思います。
まず鍋に醤油、みりん、砂糖を入れます。醤油は濃口と薄口両方使いました。
これを煮立たせて煮干し、昆布の中に注いで香りをうつしていきます。
このまま１日ほど置いておくと醤油の角がとれるので、それで醤油だれの完成なのですが、個人的に浸けたあと気持ち的に１度加熱しておきたいので、１日置いたあとに煮立たせて、煮干し、昆布を取り出しておきました。
煮干しの水出しをしておく
醤油だれに使わなかった分のにぼしは適当な容器に入れて水につけておき、水出ししておきます。これをしなくても煮込んじゃえば一緒なような気はしますが、とりあえず用意しておきました。
スープ、チャーシュー作り
では早速スープをとっていきましょう。煮干しラーメンとはいっても煮干しだけじゃなく動物系のスープも欲しいので、ベースは鶏ガラととんこつで、ここに煮干しを入れる形にしました。
ということでベースになる動物系のスープをとります。いつものようにゲンコツは下茹でし、鶏ガラは水に浸けて血抜きと内臓を取り除いておきます。
そしたら並行してチャーシューを仕上げます。今回は豚バラブロックを使います。
豚バラブロックを丸めてタコ糸で縛り、表面に焼き色をつけていきます。
そしたらゲンコツ、鶏ガラの鍋にこのチャーシューも入れて、圧力鍋で20分くらい煮込んでいきます。最近だんだんわかってきましたが、チャーシューは柔らかければ正義なわけではなく、適度な食感があるほうがチャーシューとして存在感が増すのであまり時間をかけないようにしています。
煮込み終わりました。
そしたらチャーシューを取り出し、先ほどの醤油だれにしばらく浸けておけば、チャーシューの完成です。
ちなみに水を張っておいたどんぶりでジップロックを閉める作業をすると、きれいに空気が抜けるので少量の醤油だれでもチャーシューをうまく漬けることができます。ライフハックです。
さて圧力鍋からチャーシューを取り出したらこのスープを寸胴に移します。一人暮らしなのに寸胴買っちゃいました。ここに適当な野菜と、前日から用意しておいた煮干し水を加えます。
そしたらひたすら煮込んでいきます。
めっちゃ煮込みます。適宜追い煮干しをしましょう。
そしたら煮込んだスープを漉して完成です。
今回はここまで。次回は製麺、具材の準備から本調理まで行いたいと思います。
世界一手間暇かけたあんかけ焼きそば
あんかけ焼きそばに惹かれて
みなさんの「深夜に食べたいものランキング」１位はなんですか？ぼくは堂々あんかけ焼きそばです。あと「飲み会のあとに入った中華料理屋でシメに食べたいものランキング」１位です。２冠です。ということでせっかくのラーメンブログですから麺を手作りしてあんかけ焼きそばを作ります。
焼きそば麺と一般的な中華麺の違いって？
焼きそば用の麺ってふつうの中華麺と違ってごわごわしててすするときの食感も異なるし、なにより市販のものは茹でる工程を経ずに水をかけて炒めるだけで作れますよね。実は焼きそば用の麺は「蒸し麺」といって、もともとは同じ中華麺を、茹でるのではなく蒸すことであのごわごわ感を生んでいるそう。ということでまずはふだんと同じ要領で麺を作ります。
製麺
今回はせっかく麺を自作するということで、市販ではあまりみかけないちょい太麺で、もちっとした食感がでるように「オーション」という二郎でも使用されている小麦粉を少しブレンドし、さらに加水率を多めにしました。
下が「春よ恋」で上が「オーション」です。オーションが灰色がかってるのがコントラストでわかります。ここに水をいれていつもの要領で水回しをし、１つにまとめて寝かせてから製麺機にいれていきます。
加水率が高いので打ち粉として片栗粉をしっかりはたいて、小野式で圧延していきます。
今回はパスタマシンで切りました。
ということで麺が完成しました。
加水率が高いのでしっかりと打ち粉をふって保存します。
あん作り
あんかけ焼きそばの主役、あんを作っていきます。実はあんはふつうに作ろうと思ったんですが、せっかく麺を自作したしってことであんのベースになる鶏ガラスープを一からとることにしました。
鶏ガラスープは鶏ガラさえ手に入れば簡単に作れます。水につけて血抜きし、内臓をしっかりと取り除いたあとに鍋にいれひたすら煮込んでいきます。このとき、澄んだスープにするためにはあまり煮立たせないように気をつけてください。煮立たせると白濁した鶏白湯スープができあがります。
あとは適当に野菜を入れながらいい感じにスープが出たら完成です。
蒸し麺作り
では早速完成した麺を蒸していきます。家にちょうどいい蒸しマシンがあったので使います。
これは蒸し器がなくてもフライパンに水を入れ、ふたをするだけで蒸し器に早変わりできるアイテムです。この上に麺を平たく広げて７分ほど蒸していきます。
BEFORE
AFTER
見事に焼きそば麺特有のごわごわ感が再現されています。
こんな感じで麺同士がくっつきまくっています。これを30秒~1分ほど茹でたあと、油をなじませれば完成です。
においはもう完全に市販のものと一緒です。工程の違いだけでこんなにできあがりが変わるんだなとびっくりします。
本調理
それでは必要なものが全部整ったので調理していきます。
麺は焼き付けて焦げ目をつけます。
あんは野菜をきって軽く炒めたあと、先ほどとった鶏ガラスープで煮てあんを作っていきます。
そしてこれを麺の上にかければ、
あんかけ焼きそばの完成！なのですが、あんがゆるすぎて下に沈んじゃってます。
ということで別日に作り直しました。こちらです。
実食
では食べていきます。気になるのはやっぱり麺。
完全に狙った感じのもちもち感が出せたと思います。オーションを加えたのがいい感じに働いたっぽい。自分で麺を作ると市販のとは異なり切れにくく、自由な太さで麺を作ることができるのが魅力ですね。
あんに関しても申し分ないです。ただわざわざ鶏ガラからスープをとる必要があったのかな、と。まあスープとってる最中にもずっと感じてたんですが。
最後に
ということで麺も手作り、あんも鶏ガラスープからとるなど、かなり手間をかけてあんかけ焼きそばを作りました。世界一はさすがにおこがましいですけどふだん手軽に食べられるものにこんだけ力を注ぐのってすごく楽しい。これで焼きそば麺も作れるようになったのでどんどんレシピの幅が広がっていくと思います。
低温調理器を買いました
my new gear...
新しい調理器具を買いました。
低温調理器です。
Wancle 低温調理器 Sous Vide 真空調理器 お料理用 水温制御クッカー イマージョンサーキュレーター、ホワイト【赤字覚悟・在庫徹底処分】 (白)
- 出版社/メーカー: Wancle
- メディア:
- この商品を含むブログを見る
この商品はその名前の通り、ここ数年よく聞く「低温調理」が自宅でも簡単にできちゃう画期的な商品です。例えば鶏胸肉やささみなど、どうしてもふだんの調理だとパサっとしやすいものでもしっとり仕上げることができたり、最近のラーメンでも低温調理したチャーシューが乗っているおしゃれなラーメンをよくみます。(あとはコンフィなんかも簡単にできたりする)
出始めのころは数万円くらいしたものが、いまは多くのメーカーが参入したこともあり、１万円を切るモデルも登場しています。
今回はラーメン作りはしませんが、せっかく買ったのでささみがどんな仕上がりになるのか簡単に試してみましょう。
使ってみた
箱から取り出してみるとこんな感じです。
対して部品が多いわけではなく、加熱するための本体と容器に取り付けるためのクランプが入っています。
本体がけっこう長いのでふつうの鍋じゃなくバケツとかにセットしたほうがうまくいくと思います。どうせ食材はジップロックで密閉するので恒温槽はバケツだろうと何だろうと大丈夫です。
ということで温度と時間をセットしたら加熱がはじまり、設定温度になるとアラームでお知らせしてくれます。
今回は「60℃で１時間」でセットしました。
ここらへんの温度調整や時間は少しでもミスすると食中毒などの危険があるので、下調べ等を十分に行ったり、温度がなるべく均一に伝わるようにジップロックの中から空気をしっかりと逃がすなど工夫してください。ちなみに厚生労働省が飲食店向けに出しているリーフレットの中には
・豚のお肉や内臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部まで十分に加熱しなければなりません。
（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で１分間以上など）
と記されています。(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html)
完成
ということで１時間待ったらジップロックを取り出しましょう。煮えてないから油断しがちですが、お湯はふつうに60℃あるので気をつけてください。
早速切ってみましょう。
見ただけでしっとり加減がわかると思います。実際パサつきはふつうに調理した場合と比較してだいぶ改善されていて、食べやすくなっています。
最後に
低温調理器は肉、魚に限らず卵や野菜も工夫すればうまく調理できると思います。コンフィとかやってみたいな。あとはラーメンブログなので低温調理チャーシューがのっかったおしゃれなラーメンはどこかのタイミングで作ってみようと思っています。
鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(後編)
この記事は「鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(前編)」の続きになります。前編を見ていただければより楽しめます。
製麺
前回までにスープとたれ作りは終了したので今回は製麺からスタートします。鶏白湯スープにあわせる麺は加水率が低めな印象があったので、今回は加水率33%で麺を作りました。
いつものように水回しを終えたら生地を１つにまとめていきます。加水率の低い生地は手でまとめていくのが難しいので、ビニール袋に入れて足で踏んでいくとまとまりやすいです。
まとまった生地を休ませたら小野式で圧延していきます。加水率が低いので打ち粉は使わなくて平気です。
今回は細めの麺にしたかったので、小野式ではなくパスタマシンで切っていきます。
刃のごみ取りが不十分だったせいか表面が少しざらざらしちゃいましたが、何はともあれ麺の完成です。(あとちょっと麺帯が厚かった)
本調理
それでは本調理に移ります。鶏白湯スープを冷やして保存しておくと上に油の膜ができます。せっかくなので今回はこの油で野菜を炒めていきたいと思います。
野菜を炒めている間にレンジでスープをあっためておき、野菜がいい感じに炒まったらあっためたスープ、塩ダレを投入し煮込んでいきます。
この間に別の鍋で麺を茹でておきます。茹で上がった麺を先にどんぶりに入れておき、できあがった野菜スープを上からかけると、
鶏白湯タンメンの完成です。(上にネギチャーシューをトッピングしちゃいました)
実食
実験的に作ってみた鶏白湯タンメン。どんな味がするのでしょうか。
一口食べてわかった。これ、ちゃんぽんじゃん。
狐につままれた気分。実験的とかいいながらいままで散々やってきたことってちゃんぽんの後追いじゃないかと気づいた瞬間笑いが止まりませんでした。たしかにちゃんぽんって野菜が上に乗ってるしスープは白濁しているし麺もこのくらいかちょっと太いくらいだよなぁ。なんで作ってるときにそんな考えが全くよぎらなかったんだろう。
ちなみに
まさかのちゃんぽんができあがってしまったのですが、正式にはちゃんぽんってどういう作り方してるんだろうと気になったので調べました。ちゃんぽんの有名チェーン店、リンガーハットのHPには以下のように記されています。(http://ringerhut-thailand.com/jp/shop/history_rh/index.html)
長崎ちゃんぽん・皿うどんは、長崎市で生まれた、長崎のソウルフード。
具材には、豚肉・魚介類とたっぷりの野菜が入っていて、ヘルシーで栄養バランスも抜群です。
太くコシのある特製麺にあっさりとした味わいの鶏・豚骨スープが絡みます。
ちゃんぽんを具材、麺、スープに分けると以下のような特徴があるようです。
- 具材: 豚肉、野菜に加え魚介類(かまぼこやなると等の練り物が多い)
- 麺: ふつうの中華麺と違い、由緒あるものは「唐灰汁」と呼ばれる特殊なかん水を使うらしい。
- スープ: 鶏ガラだけでなく豚骨も使用する。
特に麺がめちゃくちゃに決まりがあり、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の中に、以下のように具体的に定められています。
- 長崎県内で製造されたもの
- 小麦粉 たん白質8.5％以上
- 灰分0.40％以下
- 唐あく水 ボーメ３°～４°
- 切歯番手 16 番丸歯
中華麺であることには変わりないのですが、唐灰汁によって通常の中華麺とは違う風味が生まれているようです。というかこの規約に書いてある情報を参考に麺を作れば他のラーメンでもめっちゃ近いものが作れそう。
最後に
今回は実験的企画だったのですがまさかの結末でした。ちゃんぽんについても深く知れたのでどっかのタイミングでちゃんぽんも作ってみたいなと思います。
鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(前編)
一人暮らしの強い味方
一人暮らしをしているとつい疎かになってしまう栄養管理。野菜を食べろとか脂っこいものを食べすぎるなとかいろいろ言われますが、なかなか守れないのが現実。
そんなときの強い味方がタンメンです。野菜もたっぷり取れるし満足感もある。さらに、スーパーで袋麺と袋詰めのカット野菜を買えば簡単に作れるという圧倒的な手軽さでめんどくさい日にはとても重宝します。
鶏ガラスープは２種類ある？
タンメンはどうやら由緒ある作り方があるそうで、それは、野菜炒めをラーメンの上に乗っけるのではなく、炒めた野菜を鶏ガラスープで煮込んで、それを茹でた麺の上からかけるというものだそうです。
ただ、実は鶏ガラスープはスープのとり方によって仕上がりが主に２つに分かれます。ひとつは透き通った清湯スープ、もうひとつは濁った白湯スープです。しかし思い返してみればタンメンって澄んだほうの清湯スープしか見たことないなぁと。同じ鶏ガラなら鶏白湯スープでタンメンを作ってみてもおいしく食べられるかもしれない。
ということで今回は鶏白湯スープでタンメンを作ってみます。前編はスープ、たれ作りまで、後編では製麺、本調理までいきたいと思います。
スープ作り
では早速スープ作りをしていきます。今回は鶏白湯スープを作りますので、基本は鶏ガラです。今回は下ゆでせず水につけて血抜きと、残った内臓や血のかたまりを取り除いていきます。
これを圧力鍋で20分くらい煮込んだら、そこに野菜を投入します。今回はこんな感じを用意しました。
鶏白湯スープは鶏ガラを強火でボコボコと煮込むことであの白さが出てきますので、ついでに家にある棒でごりごりと鶏ガラをつぶしていきます。
また、どうせなので昆布を水でつけておいたものを用意し、スープのかさが減ってきたらこの昆布水を足していくようにしてちょうどいい白さまで煮込んでいきます。
シチューかよって色になったら漉してスープの完成です。
たれ作り
たれを作っていきます。基本は塩ダレなので昆布水に塩とか酒とかいれていけばだいたい完成します。以前にも少し書いたのですが塩ダレで使う塩は岩塩や藻塩など、少し風味や味わいの強い塩をおすすめします。
かつおぶしを投入します。
そしてこれを漉したら塩ダレの完成です。
今回はここまで。後編では製麺から本調理まで行い、完成させたいと思います。
麺を作りすぎちゃったので油そばにした
作りすぎてしまった麺
先日、トマトジュースを消費しようとトマトラーメンを作った際に全粒粉入りの麺を作りました。
(製麺は後編になります)
実はこのとき分量の計算を間違えてしまい、麺が余ってしまいました。スープはもう全部使っちゃったし新たにスープを作り直すのはめんどくさい。ということで、油そばにして消費することにしました。
たれ、具材の準備
今回はスピードメニュー的な感じなのでそこまで複雑なものは作りません。薄口醤油、オイスターソース、砂糖、お酢、ごま油を混ぜるだけで十分なしょうゆ味の油そばのたれができます。ここに魚粉や背脂、にんにくなどを加えればいろんなバリエーションの油そばを作ることができます。
具材は前回のトマトラーメンの際に作ったチャーシューを筆頭に、油そばっぽい具材をチョイスしていきます。
本調理、盛り付け
麺を茹でます。
そして絡めます。
ここにさっきのチャーシューとか家にあった適当なものを盛り付けていきます。
どこで使うかわからないスパイスもありました。かけます。
そしたら完成です。
さすがに見た目は映えないですが、まあスピードメニューなんてこんなもんでしょう。ささっと食べられれば十分です。
最後に
トマトジュースを消費したい(後編)
この記事は「トマトジュースを消費したい(前編)」の続きになります。前編をご覧になっていない方はぜひそちらもご覧ください。
製麺
さて、前回まででスープ、チャーシュー、塩だれを作り終えました。今回は製麺からいきたいと思います。今回偶然全粒粉を入手したので、これを練りこんだおしゃれ平打ち麺を目指して作っていきたいと思います。
今回は加水率35%で、全粒粉を5%加えました。
水回しが終わったらひとまとめにし、しばらく寝かせます。その後、小野式に通して麺帯を作っていきます。
さらに麺帯を折りたたみ、複合圧延を何回か行ったあと、好みの厚さにして切り出していきます。圧延の際のポイントとしては、麺帯の端がギザギザになりやすいのでローラーに入れる直前にその部分にボロ生地を追加したり、その付近の生地を折って重ね、ローラーに入れ麺帯の端のギザギザを無くしていきます。
平打ち麺にするつもりが厚さが少し厚かったのか、ふつうに太麺になっちゃいました。
とりあえず麺は完成です。このくらいの加水率なら打ち粉をせずに容易に扱えると思います。
本調理
さてラーメンに必要なものがすべて揃ったのでここから本調理に入ります。とりあえずチャーシューを切ります。
いい断面ですね。惚れ惚れします。
スープは冷やすと上に油の膜ができます。今回はできる限り取り除いておきましょう。
そしたらどんぶりにスープを用意し、茹でた麺、トッピングを盛り付けていきます。
そして完成です。
今回はチャーシュー、ねぎ、きぬさや、カッテージチーズを盛り付け、バジル、こしょうをふりかけ、オリーブオイルをかけました。
実食
ということで完成しました。まずは麺から。
とてももちもちしていておいしいです。全粒粉のおかげでしょうか。ただスープとマッチしているかといわれれば少し微妙で、このスープなら細麺のほうが合っていたな、と思いました。麺自体はとてもおいしいです。
次はチャーシューです。
とても柔らかい。これは完全に成功でしょう。このスープなら炙ったらもっとマッチしそうだな、と。まあ炙る道具ないんですけど。
スープは全体的に塩味のバランスがよく、トマトと鶏ガラ、とんこつのバランスは取れていると思います。ただ深みという点では少し物足らないので、昆布も一緒に煮込んだり、もうちょっといろいろスープに放り込めばよりよくなったのかなと思います。
最後に
個人的にすこしもったいなかったのは麺ですね。このスープならもうちょっと試行錯誤ができそうです。ただ今回トマトジュースを消費する目的でこのラーメンを作ったのですが２本しか使ってないので今後もトマトジュース消費シリーズは続けていきたいと思います。
