ほぼ週刊のラーメンコラム

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煮干しラーメンを作りたい(前編)

 にぼ感を求めて

煮干しラーメンって、いいですよね。なんでか突然衝動的に食べたくなる。動物の骨からとったスープとはまた一味違った独特の風味はもちろん、煮干しのしょっぱさと醤油の甘さがマッチしてとてもおいしい。煮干しラーメンって煮干しが原料なわけなので豚の骨をがんがん煮込んでいくタイプのラーメンより作りやすそうなイメージがありますし、せっかくなので作ってみます。とりあえず前半は醤油だれ、スープ作りまで。後半は製麺から本調理まで行います。

煮干しを調達

さっそく煮干しラーメンを食べたい勢いのままスーパーに向かうといろんな種類の煮干しがあります。細かく言えばめちゃくちゃ種類はあるけれど、だいたいの煮干しは「カタクチイワシ」が原料になっています。

さらに調べてみるとカタクチイワシが獲れる場所によって「白口」と「青口」があるそう。白口のほうは瀬戸内海のような内海で獲れ、あっさりしたうまみのあるだしがとれる。一方で青口は癖が強く、がつんとくる煮干感が得られるらしい。ラーメンではがつんとくる青口のほうをベースにして作られることが多いようで、煮干しラーメンの有名店、「すごい煮干しラーメン 凪」ではこの青口だけでも何種類も使っているそう。

 http://www.n-nagi.com/dictionary/

 今回行ったスーパーは瀬戸内海産ばっか取り揃えてたのでそれを1袋(右)と、あとマイワシを原料とした少し大きい煮干し(左)があったのでそれも購入しました。

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煮干しの下処理

今回煮干しはスープだけでなく醤油だれにも使うので、頭とはらわたをとる下処理を先にしちゃいます。これはなんも難しくなく、頭を折ってつまようじで中をえぐれば大丈夫です。

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ということで下処理が完了しました。

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醤油だれ作り

ではさっきの煮干しを使って醤油だれを作ります。個人的に煮干しラーメンは甘めの醤油とあわさるのが好きなので、砂糖やみりんを入れて作っていきたいと思います。

まず鍋に醤油、みりん、砂糖を入れます。醤油は濃口と薄口両方使いました。

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これを煮立たせて煮干し、昆布の中に注いで香りをうつしていきます。

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このまま1日ほど置いておくと醤油の角がとれるので、それで醤油だれの完成なのですが、個人的に浸けたあと気持ち的に1度加熱しておきたいので、1日置いたあとに煮立たせて、煮干し、昆布を取り出しておきました。

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煮干しの水出しをしておく

醤油だれに使わなかった分のにぼしは適当な容器に入れて水につけておき、水出ししておきます。これをしなくても煮込んじゃえば一緒なような気はしますが、とりあえず用意しておきました。

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スープ、チャーシュー作り

では早速スープをとっていきましょう。煮干しラーメンとはいっても煮干しだけじゃなく動物系のスープも欲しいので、ベースは鶏ガラととんこつで、ここに煮干しを入れる形にしました。

ということでベースになる動物系のスープをとります。いつものようにゲンコツは下茹でし、鶏ガラは水に浸けて血抜きと内臓を取り除いておきます。

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そしたら並行してチャーシューを仕上げます。今回は豚バラブロックを使います。

豚バラブロックを丸めてタコ糸で縛り、表面に焼き色をつけていきます。

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そしたらゲンコツ、鶏ガラの鍋にこのチャーシューも入れて、圧力鍋で20分くらい煮込んでいきます。最近だんだんわかってきましたが、チャーシューは柔らかければ正義なわけではなく、適度な食感があるほうがチャーシューとして存在感が増すのであまり時間をかけないようにしています。

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煮込み終わりました。

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そしたらチャーシューを取り出し、先ほどの醤油だれにしばらく浸けておけば、チャーシューの完成です。

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ちなみに水を張っておいたどんぶりでジップロックを閉める作業をすると、きれいに空気が抜けるので少量の醤油だれでもチャーシューをうまく漬けることができます。ライフハックです。

さて圧力鍋からチャーシューを取り出したらこのスープを寸胴に移します。一人暮らしなのに寸胴買っちゃいました。ここに適当な野菜と、前日から用意しておいた煮干し水を加えます。

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そしたらひたすら煮込んでいきます。

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めっちゃ煮込みます。適宜追い煮干しをしましょう。

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そしたら煮込んだスープを漉して完成です。

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今回はここまで。次回は製麺、具材の準備から本調理まで行いたいと思います。