おしゃれ極めた塩ラーメンを作りたい(後編)
この記事はおしゃれ極めた塩ラーメンを作りたい(前編)の続きになります。こちらを先にご覧になるとより楽しめるかと思います。
チャーシュー作り
前編ではたれ、スープ、ほたて油を作りました。今回はチャーシューから作っていきたいと思います。やっぱりおしゃれ極めているので、みなさんの期待にお応えして低温調理チャーシューを作ります。
低温調理チャーシューは一般的な煮豚に比べて噛みごたえがあるので、それを生かすために今回は肉質がしっかりした豚肩ロースのブロックを使います。
豚肩ロース肉を漬けるためのソミュール液を用意します。水に塩、砂糖、ローズマリー、レモングラスを加えて煮ていきます。塩分濃度の目安としては5%くらいだと塩抜きしなくても薄すぎずしょっぱすぎずの塩梅でチャーシューが作れるかと思いますが、ここらへんは今後も探っていきます。
これをジップロックにうつし、糸で結んだブロック肉を入れ、低温調理器で60度、１時間で加熱していきます。
ゆっくり冷まし肉汁を落ち着かせたあと、燻製していきます。
鍋の底にアルミホイルを敷き、その上にチップを敷きます。そこに網をのっけて先ほどのチャーシューをのっけます。
あとは火をつけ、煙が出てきたらふたをして香りをつけていきます。
これでおしゃれチャーシューの完成です。
製麺
それでは麺を作ります。麺は非常にシンプルで、加水率38%の細麺です。
以前つけ麺を作った際に、セモリナ粉をいれることでもちもち感がプラスされてかなりうまくいったので、今回もセモリナ粉を少し配合します。
そしてひとまとめにした生地を圧延し、切り出していきます。今回は細麺なのでパスタマシンの1.5mmの切り刃を使います。
ということで、麺の完成です。
本調理
それでは仕上げに入っていきます。
丼をあっためて、底に塩だれとホタテ油、刻みネギを入れます。
この間にスープを加熱し、丼に注ぎます。
次に麺を茹でます。
そして丼に麺を入れ、トッピングを盛り付けていけば...
おしゃれ塩ラーメンの完成です！
実食
それでは食べていきます。まずはスープから。
とてもうまい。非常にシンプルに鶏だけでとったスープでしたが、たれに魚介の風味を溶け込ませたおかげで全体として風味豊かに仕上がっています。粘度や油っぽさが少し過剰かなというところはありますが、それはもみじの量やスープの油を調整すればいいだけなので特に大きな問題ではないです。
次に麺。
これもうまいですね。このスープにあわせる麺としてはセモリナ粉なくてもいいかなって感じもしますが、全体的にスープと調和のとれた麺を作ることができました。気持ちもうちょい細めでもよさそうかな。
そしてチャーシュー。
はいうまいですね。もうちょっと薄切りにしたい気持ちもありますがこれはこれでOK。薄切りにする技術と包丁がほしい...
燻製感は薄いですね。もっとたっぷり燻製しないと。
最後に
ということで今回はおしゃれ極めた塩ラーメンを作りました。たれに比重をおくラーメンははじめてだったですがうまくいってよかったです。地味にあたりめがいい味だしてたので、たれにあたりめを入れるのは今後も続けていこうかなと思います。
