世界一手間暇かけたあんかけ焼きそば
あんかけ焼きそばに惹かれて
みなさんの「深夜に食べたいものランキング」１位はなんですか？ぼくは堂々あんかけ焼きそばです。あと「飲み会のあとに入った中華料理屋でシメに食べたいものランキング」１位です。２冠です。ということでせっかくのラーメンブログですから麺を手作りしてあんかけ焼きそばを作ります。
焼きそば麺と一般的な中華麺の違いって？
焼きそば用の麺ってふつうの中華麺と違ってごわごわしててすするときの食感も異なるし、なにより市販のものは茹でる工程を経ずに水をかけて炒めるだけで作れますよね。実は焼きそば用の麺は「蒸し麺」といって、もともとは同じ中華麺を、茹でるのではなく蒸すことであのごわごわ感を生んでいるそう。ということでまずはふだんと同じ要領で麺を作ります。
製麺
今回はせっかく麺を自作するということで、市販ではあまりみかけないちょい太麺で、もちっとした食感がでるように「オーション」という二郎でも使用されている小麦粉を少しブレンドし、さらに加水率を多めにしました。
下が「春よ恋」で上が「オーション」です。オーションが灰色がかってるのがコントラストでわかります。ここに水をいれていつもの要領で水回しをし、１つにまとめて寝かせてから製麺機にいれていきます。
加水率が高いので打ち粉として片栗粉をしっかりはたいて、小野式で圧延していきます。
今回はパスタマシンで切りました。
ということで麺が完成しました。
加水率が高いのでしっかりと打ち粉をふって保存します。
あん作り
あんかけ焼きそばの主役、あんを作っていきます。実はあんはふつうに作ろうと思ったんですが、せっかく麺を自作したしってことであんのベースになる鶏ガラスープを一からとることにしました。
鶏ガラスープは鶏ガラさえ手に入れば簡単に作れます。水につけて血抜きし、内臓をしっかりと取り除いたあとに鍋にいれひたすら煮込んでいきます。このとき、澄んだスープにするためにはあまり煮立たせないように気をつけてください。煮立たせると白濁した鶏白湯スープができあがります。
あとは適当に野菜を入れながらいい感じにスープが出たら完成です。
蒸し麺作り
では早速完成した麺を蒸していきます。家にちょうどいい蒸しマシンがあったので使います。
これは蒸し器がなくてもフライパンに水を入れ、ふたをするだけで蒸し器に早変わりできるアイテムです。この上に麺を平たく広げて７分ほど蒸していきます。
BEFORE
AFTER
見事に焼きそば麺特有のごわごわ感が再現されています。
こんな感じで麺同士がくっつきまくっています。これを30秒~1分ほど茹でたあと、油をなじませれば完成です。
においはもう完全に市販のものと一緒です。工程の違いだけでこんなにできあがりが変わるんだなとびっくりします。
本調理
それでは必要なものが全部整ったので調理していきます。
麺は焼き付けて焦げ目をつけます。
あんは野菜をきって軽く炒めたあと、先ほどとった鶏ガラスープで煮てあんを作っていきます。
そしてこれを麺の上にかければ、
あんかけ焼きそばの完成！なのですが、あんがゆるすぎて下に沈んじゃってます。
ということで別日に作り直しました。こちらです。
実食
では食べていきます。気になるのはやっぱり麺。
完全に狙った感じのもちもち感が出せたと思います。オーションを加えたのがいい感じに働いたっぽい。自分で麺を作ると市販のとは異なり切れにくく、自由な太さで麺を作ることができるのが魅力ですね。
あんに関しても申し分ないです。ただわざわざ鶏ガラからスープをとる必要があったのかな、と。まあスープとってる最中にもずっと感じてたんですが。
最後に
ということで麺も手作り、あんも鶏ガラスープからとるなど、かなり手間をかけてあんかけ焼きそばを作りました。世界一はさすがにおこがましいですけどふだん手軽に食べられるものにこんだけ力を注ぐのってすごく楽しい。これで焼きそば麺も作れるようになったのでどんどんレシピの幅が広がっていくと思います。
