鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(後編)
この記事は「鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(前編)」の続きになります。前編を見ていただければより楽しめます。
製麺
前回までにスープとたれ作りは終了したので今回は製麺からスタートします。鶏白湯スープにあわせる麺は加水率が低めな印象があったので、今回は加水率33%で麺を作りました。
いつものように水回しを終えたら生地を１つにまとめていきます。加水率の低い生地は手でまとめていくのが難しいので、ビニール袋に入れて足で踏んでいくとまとまりやすいです。
まとまった生地を休ませたら小野式で圧延していきます。加水率が低いので打ち粉は使わなくて平気です。
今回は細めの麺にしたかったので、小野式ではなくパスタマシンで切っていきます。
刃のごみ取りが不十分だったせいか表面が少しざらざらしちゃいましたが、何はともあれ麺の完成です。(あとちょっと麺帯が厚かった)
本調理
それでは本調理に移ります。鶏白湯スープを冷やして保存しておくと上に油の膜ができます。せっかくなので今回はこの油で野菜を炒めていきたいと思います。
野菜を炒めている間にレンジでスープをあっためておき、野菜がいい感じに炒まったらあっためたスープ、塩ダレを投入し煮込んでいきます。
この間に別の鍋で麺を茹でておきます。茹で上がった麺を先にどんぶりに入れておき、できあがった野菜スープを上からかけると、
鶏白湯タンメンの完成です。(上にネギチャーシューをトッピングしちゃいました)
実食
実験的に作ってみた鶏白湯タンメン。どんな味がするのでしょうか。
一口食べてわかった。これ、ちゃんぽんじゃん。
狐につままれた気分。実験的とかいいながらいままで散々やってきたことってちゃんぽんの後追いじゃないかと気づいた瞬間笑いが止まりませんでした。たしかにちゃんぽんって野菜が上に乗ってるしスープは白濁しているし麺もこのくらいかちょっと太いくらいだよなぁ。なんで作ってるときにそんな考えが全くよぎらなかったんだろう。
ちなみに
まさかのちゃんぽんができあがってしまったのですが、正式にはちゃんぽんってどういう作り方してるんだろうと気になったので調べました。ちゃんぽんの有名チェーン店、リンガーハットのHPには以下のように記されています。(http://ringerhut-thailand.com/jp/shop/history_rh/index.html)
長崎ちゃんぽん・皿うどんは、長崎市で生まれた、長崎のソウルフード。
具材には、豚肉・魚介類とたっぷりの野菜が入っていて、ヘルシーで栄養バランスも抜群です。
太くコシのある特製麺にあっさりとした味わいの鶏・豚骨スープが絡みます。
ちゃんぽんを具材、麺、スープに分けると以下のような特徴があるようです。
- 具材: 豚肉、野菜に加え魚介類(かまぼこやなると等の練り物が多い)
- 麺: ふつうの中華麺と違い、由緒あるものは「唐灰汁」と呼ばれる特殊なかん水を使うらしい。
- スープ: 鶏ガラだけでなく豚骨も使用する。
特に麺がめちゃくちゃに決まりがあり、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の中に、以下のように具体的に定められています。
- 長崎県内で製造されたもの
- 小麦粉 たん白質8.5％以上
- 灰分0.40％以下
- 唐あく水 ボーメ３°～４°
- 切歯番手 16 番丸歯
中華麺であることには変わりないのですが、唐灰汁によって通常の中華麺とは違う風味が生まれているようです。というかこの規約に書いてある情報を参考に麺を作れば他のラーメンでもめっちゃ近いものが作れそう。
最後に
今回は実験的企画だったのですがまさかの結末でした。ちゃんぽんについても深く知れたのでどっかのタイミングでちゃんぽんも作ってみたいなと思います。
鶏白湯スープのタンメンを見たことないし作ってみる(前編)
一人暮らしの強い味方
一人暮らしをしているとつい疎かになってしまう栄養管理。野菜を食べろとか脂っこいものを食べすぎるなとかいろいろ言われますが、なかなか守れないのが現実。
そんなときの強い味方がタンメンです。野菜もたっぷり取れるし満足感もある。さらに、スーパーで袋麺と袋詰めのカット野菜を買えば簡単に作れるという圧倒的な手軽さでめんどくさい日にはとても重宝します。
鶏ガラスープは２種類ある？
タンメンはどうやら由緒ある作り方があるそうで、それは、野菜炒めをラーメンの上に乗っけるのではなく、炒めた野菜を鶏ガラスープで煮込んで、それを茹でた麺の上からかけるというものだそうです。
ただ、実は鶏ガラスープはスープのとり方によって仕上がりが主に２つに分かれます。ひとつは透き通った清湯スープ、もうひとつは濁った白湯スープです。しかし思い返してみればタンメンって澄んだほうの清湯スープしか見たことないなぁと。同じ鶏ガラなら鶏白湯スープでタンメンを作ってみてもおいしく食べられるかもしれない。
ということで今回は鶏白湯スープでタンメンを作ってみます。前編はスープ、たれ作りまで、後編では製麺、本調理までいきたいと思います。
スープ作り
では早速スープ作りをしていきます。今回は鶏白湯スープを作りますので、基本は鶏ガラです。今回は下ゆでせず水につけて血抜きと、残った内臓や血のかたまりを取り除いていきます。
これを圧力鍋で20分くらい煮込んだら、そこに野菜を投入します。今回はこんな感じを用意しました。
鶏白湯スープは鶏ガラを強火でボコボコと煮込むことであの白さが出てきますので、ついでに家にある棒でごりごりと鶏ガラをつぶしていきます。
また、どうせなので昆布を水でつけておいたものを用意し、スープのかさが減ってきたらこの昆布水を足していくようにしてちょうどいい白さまで煮込んでいきます。
シチューかよって色になったら漉してスープの完成です。
たれ作り
たれを作っていきます。基本は塩ダレなので昆布水に塩とか酒とかいれていけばだいたい完成します。以前にも少し書いたのですが塩ダレで使う塩は岩塩や藻塩など、少し風味や味わいの強い塩をおすすめします。
かつおぶしを投入します。
そしてこれを漉したら塩ダレの完成です。
今回はここまで。後編では製麺から本調理まで行い、完成させたいと思います。
麺を作りすぎちゃったので油そばにした
作りすぎてしまった麺
先日、トマトジュースを消費しようとトマトラーメンを作った際に全粒粉入りの麺を作りました。
(製麺は後編になります)
実はこのとき分量の計算を間違えてしまい、麺が余ってしまいました。スープはもう全部使っちゃったし新たにスープを作り直すのはめんどくさい。ということで、油そばにして消費することにしました。
たれ、具材の準備
今回はスピードメニュー的な感じなのでそこまで複雑なものは作りません。薄口醤油、オイスターソース、砂糖、お酢、ごま油を混ぜるだけで十分なしょうゆ味の油そばのたれができます。ここに魚粉や背脂、にんにくなどを加えればいろんなバリエーションの油そばを作ることができます。
具材は前回のトマトラーメンの際に作ったチャーシューを筆頭に、油そばっぽい具材をチョイスしていきます。
本調理、盛り付け
麺を茹でます。
そして絡めます。
ここにさっきのチャーシューとか家にあった適当なものを盛り付けていきます。
どこで使うかわからないスパイスもありました。かけます。
そしたら完成です。
さすがに見た目は映えないですが、まあスピードメニューなんてこんなもんでしょう。ささっと食べられれば十分です。
最後に
トマトジュースを消費したい(後編)
この記事は「トマトジュースを消費したい(前編)」の続きになります。前編をご覧になっていない方はぜひそちらもご覧ください。
製麺
さて、前回まででスープ、チャーシュー、塩だれを作り終えました。今回は製麺からいきたいと思います。今回偶然全粒粉を入手したので、これを練りこんだおしゃれ平打ち麺を目指して作っていきたいと思います。
今回は加水率35%で、全粒粉を5%加えました。
水回しが終わったらひとまとめにし、しばらく寝かせます。その後、小野式に通して麺帯を作っていきます。
さらに麺帯を折りたたみ、複合圧延を何回か行ったあと、好みの厚さにして切り出していきます。圧延の際のポイントとしては、麺帯の端がギザギザになりやすいのでローラーに入れる直前にその部分にボロ生地を追加したり、その付近の生地を折って重ね、ローラーに入れ麺帯の端のギザギザを無くしていきます。
平打ち麺にするつもりが厚さが少し厚かったのか、ふつうに太麺になっちゃいました。
とりあえず麺は完成です。このくらいの加水率なら打ち粉をせずに容易に扱えると思います。
本調理
さてラーメンに必要なものがすべて揃ったのでここから本調理に入ります。とりあえずチャーシューを切ります。
いい断面ですね。惚れ惚れします。
スープは冷やすと上に油の膜ができます。今回はできる限り取り除いておきましょう。
そしたらどんぶりにスープを用意し、茹でた麺、トッピングを盛り付けていきます。
そして完成です。
今回はチャーシュー、ねぎ、きぬさや、カッテージチーズを盛り付け、バジル、こしょうをふりかけ、オリーブオイルをかけました。
実食
ということで完成しました。まずは麺から。
とてももちもちしていておいしいです。全粒粉のおかげでしょうか。ただスープとマッチしているかといわれれば少し微妙で、このスープなら細麺のほうが合っていたな、と思いました。麺自体はとてもおいしいです。
次はチャーシューです。
とても柔らかい。これは完全に成功でしょう。このスープなら炙ったらもっとマッチしそうだな、と。まあ炙る道具ないんですけど。
スープは全体的に塩味のバランスがよく、トマトと鶏ガラ、とんこつのバランスは取れていると思います。ただ深みという点では少し物足らないので、昆布も一緒に煮込んだり、もうちょっといろいろスープに放り込めばよりよくなったのかなと思います。
最後に
個人的にすこしもったいなかったのは麺ですね。このスープならもうちょっと試行錯誤ができそうです。ただ今回トマトジュースを消費する目的でこのラーメンを作ったのですが２本しか使ってないので今後もトマトジュース消費シリーズは続けていきたいと思います。
トマトジュースを消費したい(前編)
トマトジュースを消費したい
我が家の問題児、大量のトマトジュース。
一時期トマトジュースにはまっていて定期便でひと月に48本届くようにしていたのですが、もちろん一人では消費しきれずどんどんたまっていくトマトジュース。定期便を解約したと思ったら来月分だけのキャンセルしかしておらずその次の月にまた48本届く、というのをしていたらいま家にトマトジュースが120本。
さすがに120本も腐らせるわけにもいかないし、毎日１本飲んでも120日かかる。それならいっそのこと料理で消費できないかということで、今回はトマトラーメンを作ってみることにしました。
スープ、チャーシュー作り
ということで骨を煮てベースとなるスープを作りましょう。材料は鶏ガラとゲンコツ、とてもシンプルです。
これを沸騰させて５分ほど下茹でします。
そしたらお湯は全部捨て、骨に残ってる血のかたまりや内臓を綺麗に洗っていきます。たわしとか使わず手で落とせます。
そしたら洗い終わった骨をもう一度鍋に入れ、さらにそこにチャーシュー用のブロック肉を入れて圧力をかけていきます。
圧力をかけて20分後、チャーシューを取り出します。
そしてここにくさみとりでネギの青い部分やとろみをつけたかったのでじゃがいも、さらに今回のメイン食材、トマトジュースも入れました。
ほんとは他の野菜の甘みも欲しかったのですが家にあるたまねぎが腐ってました。
チャーシューは醤油、酒、みりんを適当に混ぜればだいたい味付けはうまくいきます。チャーシューのたれはラーメンのたれに使わない場合は本当に少量で大丈夫です。ふつうに味がなじみます。
その中に先ほど取り出した塊肉を入れてなじませます。
肉巻きおにぎりみたいになりましたがこれで完成です。あとは切りやすいように冷やしたり冷凍しておくといいでしょう。
そうこうしているうちにスープがいい感じになってきました。あとは好みの濃度になるよう調整し、しっかりと漉したらスープの完成です。すぐ食べない場合は小分けして冷蔵庫に入れておきましょう。
たれ作り
たれは今回塩をメインに作っていきたいと思います。肝心の塩なんですがふつうの食卓塩を使用すると純度が高すぎてしょっぱさしか主張してこない塩だれになってしまいます。そのため、岩塩や藻塩など、ちょっと風味が加わった塩を使いましょう。今回は岩塩を使いました。
まずは昆布を水につけてしばらく待ちます。
そしたらこれに塩や酒を加え煮立たせ、ぶくぶくなる前に昆布をとりだします。
その後削り節をひとつまみ加えて加熱したら塩だれの完成です。(あとで味薄かったので塩追加しました。)
今日はここまで。次回は製麺から完成までいきたいと思います。
マルタイラーメンをアレンジして食べました
マルタイラーメンを買いました
みなさん、このラーメンを知っていますか。
そう、マルタイラーメンです。
スーパーの乾麺売り場に行くとよく見かけるこの商品。九州を中心に展開しているラーメンのようですが、首都圏でも販売されているそう。そしてマルタイラーメンの特徴といえば乾麺のラーメンなのに袋でもカップでもなく、そうめんみたいな棒状をしていること。「棒ラーメン」という名前はマルタイが商標登録しています。
公式サイトによると、この商品の売りは
めんはノンフライ・ノンスチーム製法で仕上げた、生めんに近い風味のストレートめんです。スープはポークとチキンをベースにした風味豊かなあっさりしょうゆ味です。
とのことなので、実際に食べて味や麺の食感を確かめてみましょう。
アレンジしちゃった
とはいいつつ何も具も乗せなければ味気ないラーメンになってしまうので、具をいろいろと準備しました。
マー油作り
とんこつラーメンといえばマー油、マー油といえばとんこつラーメンですね。今回はマー油を手作りしてみたいと思います。マー油は簡単に言えば焦がしたニンニクで作った黒い油で、スープににんにくの香ばしい風味を足してくれます。
ニンニクの準備
まずニンニクを刻みます
その後、油に投入する前に水分を飛ばすことが大切なようで、ネットで検索すると何日か天日干ししたり、浴室乾燥機で乾燥させた記事がヒットします。ただそんな待ってられないので今回は電子レンジを使って乾燥させることにしました。
クッキングシートを引いて様子を見ながら電子レンジで加熱していきます。
だいたい30秒~1分ごとに返したりしながら計3分ほど加熱しました。
一部こげちゃってますがいい感じにカピカピになってくれました。
油を用意する
マー油を作るための油は別になんでもいいと思いますが、今回はサラダ油と背脂をミックスさせました。
買ってから１回もミルクを煮てないミルクパンを使って固形の背脂から抽出していきます。
そしてある程度抽出が終わったら残ってる固形の背脂を取り除くと油が完成しました。
ニンニクを揚げる
いよいよニンニクを油で揚げるのですが、ここでちょっとハプニング。抽出終わってすぐにニンニクを投入してしまったのですごい勢いでにんにくが色づいていきました。
入れて10秒もしないでこんがりしちゃいました。ここからニンニクを何回かに分けて焦げ方の違うニンニクを作ります。
焦げすぎて2.1段階くらいになってますがにんにくグラデーションができました。
ニンニクをすりつぶす
いよいよこのニンニクと揚げた油を使ってマー油を完成させたいと思います。
ということでキャンドゥで売ってたすり鉢にニンニクを入れてガリガリします。
黒くてよく見えないですがすりつぶしました。そのあとここに油を混ぜていくのですが、この油を混ぜる段階でうまく混ざらず失敗する人が多いので少量ずつ混ぜて馴染ませていったほうがいいと思います。
そしてこれを濾すとマー油の完成です。
その他の具材作り
味玉作り
味玉に関してはそこまで味付けはシビアにならなくてもだいたいおいしいのができます。今回は家に白だしがあったのでそれをベースに薄口醤油とみりんで味を整えました。(写真撮り忘れてました、すいません)
チャーシュー作り
今回はチャーシューは別の機会に用意してたものを使いました。今回のチャーシューは表面を魚焼きグリルで焼いたあとに圧力鍋で煮込み、適当に調合したチャーシューだれに漬けました。
本調理
ということで具材の準備にめちゃくちゃ時間かかりましたがラーメンを茹でていきます。
あとマー油を作ったのと深夜３時だったのでチャーハンも作っちゃいました。
そして用意した具材を盛り付けていけば
マルタイラーメンの完成です。
食べてみた
ということで実際に食べてみたのですが、スープに関してはマー油のインパクトが強すぎて元の味はほぼわかりません。まあ結果的においしいのでいいんですが。
麺はとてもソフトな麺で、まさにそうめんとか食べてる感覚。もうちょっと硬く茹でればよかったのかな、と。この具材とマー油を用意しちゃったらインパクトとして負けまくりですが、元のスープだったらきっと調和がとれていたのでしょう。
チャーハンとマー油の相性はバッチリです。一気に本格的な味と香りに仕上がります。
最後に
マー油はすごい。みんなも作ってみてください。
小野式製麺機を買いました(後編)
この記事は「小野式製麺機を買いました(前編)」の続きになります。前編をご覧になってない方はぜひご覧になってください。
小野式製麺機の洗浄-洗浄編-
使用するものの紹介
前回、小野式製麺機の分解まで終了しました。というわけで各部品のサビ落としをしていきましょう。
まず使用するものはこちら。
左奥はパーツクリーナーというもので、簡単に言うと油汚れを落としてくれます。サビ落としの作業をする前に部品に付着した油分をしっかり拭き取ることでサビ取りの効果を上昇させることができます。
右奥は食品機械用オイルです。小野製麺機マニアの中ではシャリバナーレという商品が有名らしいのですが、まあ食品機械用ならどれでも大丈夫でしょう。
手前は金属磨きとクロス(布)です。サビ落とし後の部品をピカピカにするために使用しますが、においが食品機械向きではないのでできるだけ使用量を少量にしたい。
サビ落としはいろいろな方法がありますが、今回は準備も後処理も簡単な重曹とクエン酸を使った方法を採用します。
パーツクリーナーで部品を洗う
まずはパーツクリーナーを使用して油汚れを落とします。基本はスプレーをふきかけてこする、の繰り返しです。(写真は完全に室内ですが十分に換気をするか屋外で行いましょう。)
この汚れが
こんな感じになりました。
歯車に付着した黒い油も
この過程である程度落としていきます。
重曹とクエン酸を使ってサビ落とし
やっとここからサビ落としに入れます。まずは部品をバットの上に並べます。
そしてそこにお湯をぶっかけると発泡していかにも汚れを落としてくれる感じになります。
そしてお湯の温度が触れる程度になるまで放置します。
サビが溶け出したのかお湯の色が黄色がかっています。
このあと各部品を水でゆすいだあとブラシで磨くことで、残っているサビもある程度楽に落とすことができるのですが、ここで２点注意が必要になります。
- サビ取りの過程で金属表面のコーティングも剥がれてしまうらしく、すぐに酸化がはじまり表面に黒ずみが生じてしまいます。あとでどうせ磨くので大丈夫といえば大丈夫なのですが、ゆすいでブラシでこすったあとはすぐに食品機械用のオイルをかけてコーティングをします。
- 部品に残った水分はきっちり拭き取ります。特にローラー内部の空洞に水分が残りやすいため、念入りに乾燥をさせましょう。
ということでバラした部品のサビ取り、オイルコーティングが完了しました。
ピカールケアで金属磨き
次に金属のパーツを磨いていきます。これに関しては自分が許容できるところまで磨いてきれいにすれば大丈夫でしょう。
ということでクロスにピカールケアを適量とり、磨いていきます。冒頭でも触れたのですが、においが食品向けって感じではないのでできるだけ少量かつしっかりと拭き取るようにしました。
上が磨いた切り刃、下が磨いてない切り刃です。比較してみると光沢の違いがわかるかと思います。
切り刃に関してはデコボコしているので特に拭き取りには注意しましょう。
ということでこれで部品の清浄は終了です。
小野式製麺機の洗浄-組み立て編-
分解の逆の手順で組み立てていく
ここからやっとこさ組み立てに入ります。組み立てに関しては分解の逆なので、複数ある軸棒や歯車とかを間違えさえしなければそこまで複雑ではないですが、分解の際に手間取った平行ピンによるローラー、軸棒、歯車の同期は組み立ての際も苦労します。
手順としては分解のときと逆の手順、すなわちまずローラーの脇にあるスリットに平行ピンをはめて軸棒と固定したあと、歯車に平行ピンを差して歯車と軸棒を同期させます。
その際に歯車に差し込む平行ピンが簡単に入ってくれないので、その場合はトンカチでピンを叩いて歯車の中に無理やり差し込んでいきます。
ここを乗り越えさえすれば組み立てはそこまで大変ではないです。
組み立て完了！だけどまだ使えない
こんな感じで組み立てていくと、ついに完成です。
ピカピカに生まれ変わってくれました。
ただこのままでは余分な油や薬品がローラーや切り刃に残っている危険があり、それらをしっかりと落とすために捨て生地を用意してそれを１回通してやることで最後の掃除を済ませます。
小野式製麺機の洗浄-捨て生地で掃除編-
まずは製麺機に通すための生地を用意します。加水率が高いほうが汚れをとってくれそうなので、今回は加水率40%の生地を作りました。別に食べるわけではないので寝かしたりとかはする必要ありません。とにかくまとめましょう。
そしてこの生地を何度ものしてローラーの汚れを落としていきます。
通した生地を見てみると、黒く汚れが付着しているのがわかります。
ローラーに何度か通したあとは切り刃に通して切り刃の掃除もしていきます。
そして切った麺をさらにまとめてローラーで麺帯に戻し、また切ってを繰り返します。これで製麺機の掃除は全部終了になります。
最後に
やっと製麺機の洗浄が終了しました。今後中華麺を作る際にはヌードルメーカーではなくこちらがメインになるんじゃないかなと思います。せっかくなので早速低加水麺を使ったラーメンを作って記事にしたいと思います。
