エビワンタン麺を作りたい(前編)
昔食べたエビラーメンを思い出した
ここ最近暑いせいかラーメン作りへのモチベーションがめっきり下がってました。そんな中、あるお店に行ってきました。
ここの名物は「海老泡つけ麺」で、エビの風味が香るつけ汁に生クリームのムースが浮いている珍しいつけ麺です。そういえば昔住んでた街でエビラーメンよく食べてたなぁなんて感傷に浸ってみたりすると、少しラーメン作りへのやる気を取り戻したような気になったので、エビの風味を効かせたラーメンを作ってみることにしました。せっかくなのでエビの身でワンタンも作っちゃいましょう。
エビワンタン作り
まずはエビワンタンを作ります。
とれたてのエビです。(嘘です)
このエビを解凍して殻をむいていきます。
このエビの殻でスープをとるつもりだったのですが、風味が超薄かったのでスープはちゃんとしたエビを使います。
エビの身のほうは背ワタを取り除きます。ざっくり言うと背ワタはエビの腸で、残すと臭みの原因になるものなので、どんな料理でも基本取り除きます。取り除き方はいろいろあるのですが、
- 背中から身を切り開いてとる
- 背中にうっすら黒く見えるところに竹串をさして引き上げて抜く
というのが主なやり方かと思います。今回はどうせあとで刻むので、切り開く方で行いました。
その後片栗粉を使って臭み取りの下処理を行います。海鮮や肉の内臓系はわりと念入りに下処理を行わないとふつうに臭みが残るので、ネットで調べられうる全部の下処理を行ったほうがいいです。
その後エビを刻んでひき肉、みじん切りにしたネギ、生姜などとあわせて粘りがでるまでこねていきます。
ここでちょっとチャレンジをして、マヨネーズを入れてみたいと思います。これは別にエビマヨがうまいとかそういう話ではなく、「たまもと」の代用として使いました。
「たまもと」とはなんぞやという話なんですが、簡単にいうと卵と油を練って作ったペースト状のもので、「しんじょう」やつくねを作るときにこれを混ぜることでふっくらさせる役割があります。材料や作り方からなんとなくわかると思いますが、要は酢抜きのマヨネーズみたいなものなので、マヨネーズを「たまもと」の代わりとして、ワンタンの具をふっくらさせるために入れてみました。
あとこねる際に手の熱でひき肉の脂が溶け出さないように具や手を冷やしながらかき混ぜていきます。
そしたらいま作った具をワンタンの皮で包んでエビワンタンは完成です。
エビスープ作り
次にエビスープを作ります。立派なエビを用意しました。
酒で煮ることでたぶん臭みがとれます。たぶん。
そしてこのエビを小鍋に入れ、昆布と一緒に寝ていきます。
そしてこれをごりごり潰していきます。
そしてどんどん煮詰めていけばエビスープの完成です。お好みで最後に削り節を入れて風味を足すのもよいかと思います。
これで完成です。この段階でちょっと味見したのですが、けっこう身の甘さがべたっと舌に張り付く感じなので、次やるときには殻だけ取り出して、かつもっといっぱい入れたらいい感じになるかなと思います。
動物系スープ作り
先ほど作ったエビスープだけではあまりに味が薄すぎるのでしっかりと土台として支える動物系スープを作ります。
材料は背ガラと鶏ガラです。水に漬けて血抜きをしたあと、５分ほど下茹でをしてから圧力鍋で15分煮ていきます。
その後各種野菜を加えていき、さらに煮ていきます。
はっきりいってポイントとかは特になく、あくまで主体はエビスープなのでシンプルに動物系のスープができていれば大丈夫です。
ということでこれで動物系スープは完成。次回は塩だれ作り、製麺から本調理まで行っていきたいと思います。
