ほぼ週刊のラーメンコラム

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煮干しラーメンを作りたい(後編)

この記事は、「煮干しラーメンを作りたい(前編)」の続きになります。前編をご覧になってない方は以下の前編の記事を読んでいただくとより楽しめると思います。

ramencolumn.hatenablog.jp

 

 製麺

前回スープ、チャーシュー、醤油だれまで作りました。今回は製麺からスタートしたいと思います。個人的に煮干しラーメンといえば「すごい煮干しラーメン 凪」が浮かぶので、あんな感じの中太もちもちな縮れ麺を目指します。

今回は加水率を高め(38%)にしたので、圧延、切り出しの際には打ち粉をしっかりとはたいておきます。

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そして麺を切り出します。こうやって麺が出てくるシーンはいつみても気持ちがいいです。

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ということで切り出しが完了しましたが、ここから縮れ麺にするために手でひたすら揉んでいきます。縮れ麺は切り出しの際になにか工夫するとか刃が違うとかそういうことではなく手で揉んで縮れを作るというとても原始的なものです。

BEFORE

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AFTER

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ということで麺は完成です。

トッピング作り

トッピングを準備します。

味玉は箸休め的な意味で乗せたかったので、あまり味を濃くしないように白だしベースでそこに醤油やみりんなどを適量加えました。

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それ以外ではネギ2種類(上に乗せるための九条ネギとスープにうかべる白いネギ)、煮干しラーメンにはおなじみの玉ねぎのみじん切り、あと挑戦の意味も込めてすだちを用意しました。すだちって焼き魚にかけるものだし煮干しにも合うだろうという単純な発想です。

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さらに今回はチャーシューに一手間加えたいと思います。ということで新兵器を導入しました。

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はい、ガスバーナーです。これで全力で炙っていきます。

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炙りって食べるのも最高ですが、それ以上に見てるのが幸せですよね。世界平和。

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ということでトッピングが用意できました。

本調理

それでは本調理です。どんぶりは事前にお湯を注いであっためておいて、しばらくしたらお湯を捨ててそこに醤油だれ(チャーシューを漬けたあのたれ)とネギを入れておきます。その間に麺を茹でる用のお湯を沸かし、煮干しスープも加熱し直しておきます。この本調理の作業は時間との勝負で、並行していくつもの作業を行うので脳がバグります。

麺を茹でます。せっかくなら広いお湯で泳いだほうが麺が気持ち良さそうなので寸胴で茹でています。

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その間に加熱しておいたスープを丼に注ぎます。

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そしてトッピングを乗せていけば...

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煮干しラーメンの完成です。

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実食

それでは食べていきます。まずはスープから。

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今回はスープに浮かぶ油を取らずに使ったので少ししつこい感じもありますが、バランスとしては最高にとれています。醤油だれも適度な甘さがあり、煮干しの塩気といい具合にマッチしています。欲を言えばもうちょっと濃い煮干しラーメンを目指したかったですがこれはこれでおいしいです。

次に麺。

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これはほぼ完璧にできたと思います。縮れ具合ももちもち感もちょうどよく、自分の描いていた麺が完成しました。スープともよくマッチしています。

そして初挑戦の炙りチャーシュー。

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まあもちろんおいしいです。ただ、スープの油を取らずに入れた関係か、豚バラ肉だと全体的に油が少々しつこい感じになってしまいました。このくらいの薄さでスライスするなら別の豚肉にするか、もうちょっと厚めに切っていればまた変わったかもしれません。

ちなみに挑戦的にいれてみたすだちですが、悪くはないです。ただ、写真に乗っているような半分の量だと多すぎる気もするので、もし煮干しラーメンにすだちをいれてみたい人はそこらへんの加減をうまく考えてみてください。

最後に

煮干しラーメンを1から作ってみましたが、最初の予想に反して今までのラーメンの中で一番工程も多く大変でした。だいぶおいしくできましたが煮干しラーメンは入れる煮干しの種類や濃度など、工夫次第でいろんなバリエーションがあるので、気が向いたらそのあたりも挑戦したいかなとは思っています。ただ、もしこれからはじめてラーメン作ってみようっていう人にはまじでおすすめしません。(たぶん味噌ラーメンが一番楽です。今度記事にします。)