家系ラーメンを作りたい(後編)
この記事は、「家系ラーメンを作りたい(前編)」の続きになります。前編をご覧になってない方はさきにこちらをご覧になるとより楽しめます。
製麺
前回スープやチャーシュー、たれ作りまで終えました。今回は製麺から開始したいと思います。意識は酒井製麺のような短いストレート麺ですが、個人的には家系のスープはもっとあう麺がありそうな気がします。
ということで粉にかんすい、塩を溶かした水を加えていきます。加水率はやや低めを意識しました。本来であれば家系自作界隈でおなじみの小麦粉「特ナンバーワン」や、それに近い「スーパーカメリヤ」を使用するのがいいかと思いますが、今回は用意できなかったのでいつも通り「春よ恋」を使っています。
これをまとめて圧延、切り出しを行っていけば麺の完成です。
今回はパスタマシンで麺を切りました。
本調理
それでは本調理です。
どんぶりに醤油だれと刻んだネギを入れます。
そしたらそこにスープを注ぎます。
その間にお湯を沸かして麺を茹でます。
茹で上がった麺をどんぶりに盛り付けて、上に具材をトッピングすれば...
家系ラーメンの完成です！
実食
では食べてみます。まずはスープから。
けっこう煮詰めたつもりですが家系っぽい粘度には程遠いですね。これは単純に煮込み時間の問題な気がしています。あと鶏油はちゃんと別に抽出したほうがよさそうです。味に関しては思った以上に家系に近い味にはなっています。とりあえず冷凍庫にあった鶏ガラととんこつをぶちこんだだけなのにかなりいい線いっている気がします。
次に麺。
太さ、長さはだいたい近いところにありますがもうちょっと平たさがあると近い麺になれたかなと思います。麺って茹でるとけっこうサイズ感が変わるのでそれを意識して生麺を作ることに慣れないとな、と感じます。前にもいいましたが個人的に家系はおなじみのあの麺よりももっとあう麺があると思うので、無理に近づけなくてもいいといえばいいんですが。
実験的に作ってみた低温調理のチャーシューを食べてみます。
正直な話、うまいにはうまいんですが家系ラーメンにはあわないです。やっぱりあの焼豚のパサっとしたチャーシューが合うんだなというのは再認識させられました。何がうまくマッチしないんですかね。ちょっとそこは今後しっかり考えて、他のラーメンのチャーシュー作りに応用できればと思います。
最後に
という感じで自分で作ったのでけっこう細かく気になった部分は書いてはいますが、全体的にはうまくできたと感じます。いろんな骨を入れて大変そうな感じもありますが、はっきりいって前に作った煮干しラーメンのほうが段違いでめんどくさいです。なので自宅の冷凍庫に骨を余らせている方はぜひチャレンジをしてみてください。
