豚骨ラーメンを作りたい
豚骨ラーメンが珍しく食べたくなって
ラーメンブログをやってる身として初っぱなからこんなことをいうのもあれなんですが、豚骨ラーメン(いわゆる九州の白っぽいやつ)があまり好きではないんです。というのも、外で食べるにはお店の当たり外れが大きすぎるし、カップ麺でも思ったほどのがっつり感が得られないものが多いイメージがあって、これまであまり積極的に食べることがありませんでした。(その中でも明星から出されていた大砲シリーズは、豚骨特有の臭みや迫力を存分に再現していてとても好きでした。)
以前マルタイラーメンをアレンジして食べる記事を書きましたが、あれもマー油を作ったことでコクをプラスしたし、がっつりラーメンが食べたいなら別に九州の豚骨ラーメンじゃなくても、それよりがっつりしたラーメンはいっぱいあるのでそっちを食べることが多い気がします。
ただ、今回珍しく豚骨ラーメンが食べたい気分になったので、せっかくだし作ってみました。とはいってもあの低加水率の細麺を作れる道具がいま家にないので、麺は市販です。製麺を期待していた方、申し訳ありません。
スープ、チャーシュー作り
それではスープとチャーシューを作っていきたいと思います。スープはシンプルにゲンコツと背ガラを用意しました。
この２つを下茹でしたあと軽く水洗いをして血の塊などを取り除きます。以前は下茹で時間を５分ほどで済ませていたのですがとんこつの臭みが少し気になったので今回は気持ち長めに10〜15分ほど下茹でをしました。
その後、スープを炊いていく作業に入ります。げんこつと背ガラではいいスープが出るタイミングが異なるため、本来であれば煮込む時間やタイミングを分けたほうがいいのですが、一人暮らしでそんな手間はかけたくないので一緒くたに圧力鍋で煮込んでいきます。時間は、
①チャーシュー用の肉を入れて15分
②チャーシュー用の肉を取り出し1時間
③野菜を加え、減った水を足して同様に1時間
で行いました。
①終了後↓
②終了後↓
③終了後↓
ここからスープを白濁させるために強火でボコボコと煮込んでいきます。あとこのタイミングでネギの頭と昆布を入れました。
あとは好みの濃度、乳化度合いになるまでひたすら煮詰めていけば、豚骨スープは完成になります。
粘度を出す場合、豚足や豚頭などコラーゲンを多く含む部位を入れたり、じゃがいもを投入することが多いです。今回はそれを行わなかったので、こってりはしていますが粘度はそこまでありません。
途中で取り出したチャーシューは、いつもみたいに醤油だれに漬けるのではなく、煮からめて作ってみます。というのも、豚骨ラーメンは濃度こそしっかりしているものの塩っけとしてはそこまで強くはないので、チャーシューはわりとしっかり味付けしたほうがバランスがとれるかなと感じたからです。
フライパンに醤油、酒、みりん、砂糖を投入して粘度が出るまで煮詰めていきます。
ここに先ほど取り出したチャーシューを入れて煮からめていきます。照り焼きみたいなイメージです。
汁気がなくなるまで煮詰めたらこれでチャーシューの完成です。味を落ち着かせるためにいったん冷ましておきます。
たれ作り
次はラーメンのたれを作っていきます。たれはいまだに正解の作り方を全然つかめていません。どうやら塩分濃度を意識しながら作るのがたれ作りには欠かせないみたいですが、これを作ってるときにはそんなことも知らず適当に作っています。
豚骨ラーメンの場合は、たれでスープに色付けをしないように気をつけます。まず昆布と生姜を水につけて、火にかけます。
ここに岩塩と薄口醤油をほんの少し入れ、最後に削り節を投入して漉したらたれの完成です。
本調理
それでは本調理に移ります。まずは休ませたチャーシューを切ります。
その他の具材は万能ネギ、刻みにんにく、ごま、紅生姜を用意しました。
それではどんぶりにたれ、スープを注ぎます。スープの表面に油がめっちゃ浮かんでいるんですが、全部いれると確実にもたれるのである程度は取り除くようにします。
麺は設備の関係上、今回は市販のものを使います。茹で時間1分なので時間との勝負です。
麺が茹で上がったら丼に入れ、盛り付けをしていけば...
豚骨ラーメンの完成です！
実食
それでは食べていきます。まずはスープから。
先述した通り、粘度こそ物足りなさを感じますが、味は完全に豚骨ラーメンになっています。ただやっぱりたれの塩分濃度をしっかり計算しないとなぁという気持ち。次回のラーメンにいかします。
次に麺。
市販の麺なので感想もなにもないんですが、まあこのスープならこの麺だよねという感じです。豚骨ラーメンは細麺、低加水率のおかげでスープをしっかりと吸収するので、やっぱり細麺ですね。塩気を強めた醤油豚骨ラーメンなら気持ち太い麺のほうが合うのも納得します。
次に力作のチャーシュー。
これ、めっちゃうまい。チャーシュー自体にしっかりと味がついていておいしいのもあるんですが、このスープに本当にぴったり。スープ自体の濃度や塩っけで具材の味付けを変えるの、プロデュース感があってとても楽しい。
最後に
全体として完成度の高い豚骨ラーメンを作ることができました。スープに関しては基本は問題なく、あとは加える野菜とかたれの調整とか、そのあたりを高めていければと思います。もし今度豚骨ラーメンを作るとしたら、背脂をフィーチャーした豚骨ラーメンがよさそうだなと思っています。
