幻の名店KINGKONGのトロフルつけ麺を再現したい(後編)
この記事は、幻の名店KINGKONGのトロフルつけ麺を再現したい(前編)の続きになります。前編をご覧になってない方はそちらから読んでいただくとより楽しめると思います。
チャーシュー作り
前回スープ、たれ、フルーツ酢作りまで行いました。後編ではチャーシュー作りから行います。
チャーシューはスーパーにちょうどいい焼肉用のカルビがあったのでそれを利用しました。水に塩、スパイス、レモン汁を加えて煮込んでいきます。
しばらく置いて味をなじませたらチャーシューの完成です。
製麺
それでは製麺にとりかかります。KINGKONGでは、パスタで使用されるセモリナ粉が使用されているようで、今回はそれにならって作ってみたいと思います。
強力粉(春よ恋)、セモリナ粉にかん水、塩をとかした水を加え、水回しをしたあとひとまとめにして寝かせます。加水率は40%くらいだったと思います、たぶん。
そしたらこれを小野式製麺機を使って伸ばしていきます。
今回は小野式製麺機の刃で切っていきます。いかにもつけ麺用みたいな太麺を目指します。
これで麺の完成です。
本調理
それでは全ての準備が完了したので本調理に入ります。
まずチャーシューを炙ります。
つけ汁はたれとスープを混ぜ合わせ、加熱しておきます。
その間に麺を茹でます。
麺が茹で上がったら冷水で洗って締めます。そして盛りつければ、、、
トロフルつけ麺の完成です！
実食
それでは実際に食べていきましょう。まずは麺から。
この麺、めちゃくちゃうまい。セモリナ粉をいれたおかげか、すごいもっちり感が生まれてつけ麺用の麺として最高の仕上がりになってる。今度から麺は全部セモリナ粉入れようって思うくらい気に入りました。
ではつけ汁につけて食べます。
正直食べたのが昔すぎて鮮明に味を覚えているわけじゃないんですが、こんなフルーツ感強くなかった気がするんだよなぁ。まあでもこれはこれでおいしいんだけど、甘さよりも爽やかさを持つフルーツを選択できればもっといい感じになったような気もします。とろみに関しては十分です。
最後にチャーシュー。
もちろんうまいんですが、スパイスで風味づけたチャーシューとこのつけ汁がマッチするかというとちょっと難しいかも。さっき書いたようにつけ汁に使うフルーツの種類の問題かなぁ。
味変アイテムとして用意したフルーツ酢を加えて味変を行ってみます。
ふつうにお酢自体がこういう濃いつけ汁には合うのでいい感じに味変できます。とてもおいしい。
食べ終わったあとはスープ割りを即席で用意しました。削り節とレモングラスを煮出したものでつけ汁を割りました。
最後に
今回は、入手した本を参考にKINGKONGを再現しました。ちゃんとしたレシピをもとにはしているのである程度近いところまではいけたんじゃないかなと思います。ただ、実際いろんなお店のレシピや作り方を見ると、普段の自分の作り方がいかに簡素だったのかというのを実感します。ちゃんと風味や複雑なうまみを意識するとけっこう煩雑な手順を踏まないと完成しないんだなと改めて感じました。
麺にセモリナ粉を入れるのは今後しばらくは試してみます。かなり気に入りました。
