幻の名店KINGKONGのトロフルつけ麺を再現したい(前編)

思い出の味

みなさん思い出の味ってありますよね。ばあちゃんが作ってくれたべちゃべちゃの焼きそばとか、近所のアイスクリーム屋さんの黒蜜きなこアイスとか、180円ラーメンって呼んでた安いラーメン屋さんとか、いろいろあると思います。その中でもぼくがはじめてつけ麺に触れた思い出のお店があります。それがかつて池袋にあったKINGKONGというお店。

高校生のときに友達に連れられて食べたのですが、それまでつけ麺の存在は知っていても、スーパーで売られている袋麺やコンビニのチルドコーナーに陳列されてるものしか経験がなかった当時のぼくにとって、初めてちゃんとしたつけ麺を経験したのがこのお店です。

そんな池袋KINGKONGの看板メニューが「トロフルつけ麺」というもの。ベースはシンプルな豚骨ではあるものの、そこにフルーツを混ぜ合わせたつけ汁はほのかな甘さと香り、さらに濃厚さがプラスされ、さらに卓上のフルーツ酢を加えることでより爽やかな味わいを楽しむことができます。

こんなものを入手した

ところでなんで唐突にKINGKONGのことを思い出したかというと、実は最近こんな本を買いました。

この本の中に実はKINGKONGのつけ汁の作り方が書いてありまして、これは作るしかないということで、前置きはこの辺にしてKINGKONGのつけ麺を再現してみたいと思います。前半ではスープ作り、たれ作りまで。後半では製麺から本調理まで進めたいと思います。

スープ作り

それでは早速スープ作りから。動物系と魚介系の２つのスープを作り、あとで混ぜます。

動物系のスープはゲンコツと鶏ガラ、もみじを使用します。まずゲンコツを下ゆでし、きれいに洗ったあと圧力鍋で15分ほど煮ていきます。

その後水に浸けて血抜き、下処理をした鶏ガラともみじ(鶏の足)を加えて煮込んでいきます。本来はもみじではなく豚足を加えるみたいなんですが、どちらもスープに粘度をつけるために使用するものなのでもみじで代用しています。

 こんななるまで煮てください。白濁させたいので火加減は強火です。

これと並行して魚介系スープも作ります。こちらはすごく簡単で煮干しをひたすら煮出します。

魚介系スープはそこまでいらないので、このくらいの量がとれればOKです。

これで２種類のスープが用意できたので、動物系スープのほうにこの魚介系スープを入れていきます。

そしたら料理酒、野菜、昆布を加えてさらに煮ていきます。

30分ほど煮たら、ここでフルーツを加えます。加えるフルーツは季節によって違ったそうなのでおそらくこれといった正解はないと思います。なので食べたいフルーツをスーパーで買ってきましょう。

 これをミキサーにかけ、スープに加えます。

さらにここにホワイトソースの素を加えてコクを出します。

いい感じにとろとろになってくれました。これでつけ汁の完成です。

たれ作り

つけ麺のたれを作ります。本には醤油だれのレシピは載っていないのですが、KINGKONGは大勝軒系列ということで、大勝軒の醤油だれを参考に作ってみたいと思います。

醤油、みりん、砂糖を混ぜ合わせたものに生姜スライス、ねぎの頭を入れて煮立てていきます。

ある程度粘度が出るまで煮詰めたら完成です。すごくシンプル。

フルーツ酢作り

味変アイテムとして、実際にKINGKONGの卓上に置いてあったフルーツ酢を作りたいと思います。

どんなフルーツを漬けてあったかさすがに覚えていないので好きなフルーツを入れました。

あとは冷蔵庫に入れてしばらくたてばフルーツの香りがお酢に移って、フルーティーなお酢が完成します。

今回はここまで。次回はチャーシュー作りから製麺、本調理までを行います。