家系ラーメンを作りたい(前編)

在庫処分

みなさん骨にも賞味期限があるって知ってましたか？ぼくは知らなかったです。いつも使ってる肉のハナマサで買う骨は、だいたい２〜３ヶ月ほどで期限になります。今回は、その賞味期限が近づいた骨たちが冷凍庫にたんまり眠っていたので、それを投入しまくって家系ラーメンを作ってみたいと思います。

家系ラーメンとは？

ラーメンの種類の中でもうおなじみになった感のある家系ラーメン。簡単に説明すると、横浜にある吉村家を発祥とした醤油とんこつラーメンの系譜です。特徴はいろいろあるのですが、簡単にまとめると、

• とんこつ(ゲンコツ、背ガラ)、鶏ガラをベースにひたすら煮込んだこってりスープ
• 長さが短いストレート麺(酒井製麺の麺を使用するお店が多い)
• 鶏油を使う
• 具材はのり、チャーシュー、ほうれん草がメイン
• 注文時に麺の固さ、味の濃さ、油の量をカスタマイズできる

といった特徴があります。(もちろんこれら全部を満たさないといけないといった厳密なルールはなく、これらの特徴をベースとした発展系も多くあります。)

個人的に、麺はいわゆる家系の麺じゃない麺のほうがおいしくなりそうな予感があったりするのですが、今回はこの特徴にできるだけ忠実に作ってみたいと思います。前半はスープ、たれ、チャーシュー作りまで、後編では製麺から本調理まで行います。

スープ作り

ではスープを作っていきます。まずはゲンコツ、背ガラを下ゆでします。

そしたらゲンコツは長時間煮ないとうまみが出てこないので圧力鍋へ、背ガラは血抜きや内臓の処理をした鶏ガラと一緒に寸胴に投げ入れて煮込むことにします。

その後しばらく煮込んでいくとこんな感じになりました。(上がゲンコツ、下が寸胴)

そしたら圧力鍋の中身すべて寸胴に合流させ、さらにぐつぐつ煮込んでいきます。

ひたすら煮込むとかなり白さが出てきました。

そしたら最後の仕上げとしてここに鶏皮、野菜や昆布を入れて煮込んでいきます。鶏皮に関しては鶏油要員だったのですが、スープに投入するよりも別で鶏油を抽出したほうがカスタマイズができるのでよかった気がします。

そしてさらに煮込んでいって、お望みの濃さまで煮詰めたら漉してスープの完成です。

たれ作り

では醤油だれを作ります。この作業はそこまで大変ではないです。

醤油に塩と味の素を入れてひたすら煮詰めていきます。

そしたら完成です。今回はチャーシューのつけだれにもこのたれを使用したので、気持ち多めに用意しました。

チャーシュー作り

ではチャーシューを作ります。家系ではスープと一緒に煮込むタイプのチャーシューではなく、別に焼いておくタイプのチャーシューが使われることが多いです。個人的に焼き豚がそこまで好きじゃないこともあって、今回は以前導入した低温調理器でチャーシューを作ってみたいと思います。

まずお肉を縛ります。

そしたら表面に焼き色をつけます。これは単純に、このあとさっきのたれに浸して低温調理するという関係上、生肉をつけちゃうとそのあとラーメンの醤油だれとして使用できなくなってしまうためです。まあ低温調理とはいっても加熱するのであれですが、不安な人はしっかりと表面を焼くか、チャーシュー用のたれと醤油だれを別に作りましょう。

そしてジップロックの中に焼いた肉と醤油だれを入れ、62度で２時間、低温調理をしていきます。(温度、時間に関しては検索するといろいろ出てきますが、下手すると食中毒の危険性もついてくるものなので、最終的には複数の信頼できる情報源のもと、自己責任でお願いします。)

２時間後、チャーシューはこんな感じになりました。

あとは好みですが、念には念を入れてさらに表面に焦げ目をつけたらチャーシューの完成です。ちなみに断面はこんな感じになりました。

今回はここまで。次回は製麺から本調理まで進めていきたいと思います。